Gentleman-vacsora a New Yorkban

Benedek Tibor háromszoros olimpiai bajnok vízilabdázó, a férfiválogatott szövetségi kapitánya; Papp Péter a Kancellár Kft. ügyvezetőjeként a hazai IT-biznisz meghatározó alakja, az informatikai biztonság egyik, ha nem a legelismertebb honi szakértője; Sztanó Tamás a Leroy Café-hálózat alapítója, a Tom George Italiano étterem tulajdonosa, maga is a vendéglátás nagymestere. Most egyazon asztalt ülik körbe, s adják át magukat élvezettel a Wolf András vezette konyha ízkavalkádjának.

– „Az ételek esszenciája az íz. Salon éttermünkben a hagyományos magyar konyhát újítjuk meg oly módon, hogy az étel legfontosabb tulajdonságát, az ízét megtartva, textúráját, tálalását, formáját és színét átalakítva hozzuk létre a kreatív művészi egységet.
Az esszenciális magyar gasztronómia lehetőséget nyújt, hogy a tradicionális ételek ismét a nemzetközi érdeklődés középpontjába kerüljenek” – mondja a séf.

Ízelítőnek a házikészítésű sajtos pogácsa és kifli társaságában hatfajta, szintén helyben sütött kenyér érkezik – vörös currys, fokhagymás petrezselymes, rozskenyér malátával, magyaros parasztkenyér, gyökérkenyér, gyömbéres mézes kenyér –, melyek négyfajta vajjal és négyfajta sóval kombinálhatók. Pincérünk ajánlja, próbáljuk ki a lehető legtöbb variációt; ez esetben azonban aligha maradna hely a megannyi fenséges falatnak. A „bemelegítéshez” kínált nedűk láttán Benedek Tibi hezitálni kezd, végül meggyőzi saját magát, „inkább hívom a sofőrszolgálatot, ha vadul elkezdenénk piálni.” Persze, ilyesmiről szó sincs (még a Salon-spicc szintjét sem érik el az urak a végére), ugyanakkor egyértelmű, hogy vétek lenne kihagyni a különféle étkekhez speciálisan kiválasztott borok kortyolgatását. Pláne, hogy Wolf András elárulja: a szokottnál is felszabadultabb mosolya alkalmasint annak köszönhető, hogy a nap korábbi szakaszában csaknem ötven bort kóstoltak végig, hogy megtalálják a frissen kreált fogásokhoz leginkább illőt...

Fogas Kárpátia módra (Somlói Sauvignon Blanc) – Hideg libamáj zsírjában (Somlói Juhfark)

Ízlések és gyomrok különbözőek, azaz kétféle menüsor becses darabjai vonulnak fel, nem ugyanazt a szériát eszi végig asztaltársaságunk. A libamáj fenséges, de a fogast fogyasztó Sztanó Tamás is elégedett. Szerencsére nem hétfőre szervezték a vacsorát, kiderül ugyanis, hogy akkor ő böjtöl. „Az a tisztulás napja. Régebben megesett, hogy egy hétig nem ettem. Egyik sem olyan könnyű. Sőt, majdnem olyan nehéz, mint a válás...” – mondja nevetve. Abban mindenesetre egyetértés mutatkozik az urak között, hogy a klasszikusan egészséges táplálkozást nehéz végigvinni, elvégre ahány ház, annyiféle alapanyagból készül a táplálék. A Salonban garantáltan biztonságban vagyunk, Wolf András hangsúlyozza, hogy gluténmentesen főznek.

Miközben az előétellel bíbelődünk – este hét óra felé jár –, Sztanó Tamás az üres asztalok felé bökve felveti: jellemző a magyarhonba érkező turistákra (no és a honi ízlésvilágra), hogy az ilyen típusú éttermek nem igazán pörögnek januárban-februárban. „Londonban egy ilyen helyre csak sorban állás után lehetne bejutni”, mondja. Az ő Bazilikánál lévő trendi trattoriájába a hátizsákos turisták is betérnek, elvégre pizzát is kapni. „Ezerötszázkilencven forintba kerül, de van Fiorentina is tizenötezerért. Most a pizza jobban fogy, bár nyilván jobb lenne, ha nem ketten ennének egyet, de most ilyen időket élünk.”

A Malév-csőd után kapásból visszaesett a forgalmuk húsz százalékkal, mire Papp Péter jó üzletemberként rögtön megjegyzi: „az a baj, hogy épp az az utolsó húsz százalék szokott lenni a profit.” Azért közös nevezőn vagyunk a tekintetben, hogy Budapest a világ egyik legszebb városa, egyedi adottságokkal, amiket még mindig nem használunk ki rendesen.
„Múltkor vártam valakire az Akadémia épülete előtt, és akkor fogalmaztam meg magamnak: nem bírom megunni a látványt. Bár tény, Budapest olyan, mint az idősödő hölgy: jól áll neki a homály. Azaz alkonyatkor a legszebb, mert teljes napfényben azért előjön néhány előnytelen tulajdonság is...” – véli Péter.

MÁSODIK FOGÁS

Bárányraguleves (Badacsonyi Rajnai Rizling Recept) – Halászlé (Somlói Kékfrankos)

Egy pillanatra azt hisszük, újabb előételek jönnek, hiszen a tálak közepén apró falatka- költemények mosolyognak, mígnem kiderül, az elegáns tálalás új szintjével kell megismerkednünk, hiszen a leveseket kancsókból töltik a bárányhoz, illetve a halhoz. A halászlé egyébként nem a másutt megszokott, vörös lében úszó hal- és ikradarabok hol jobban, hol rosszabbul sikerült egyvelege – szép, átlátszó lé, finom fogassal, könnyed és ízletes. Szóba kerül, hogy azért a magyar ember igényszintjét eléggé hazavágták az elmúlt évtizedek, mostanság kezd éledezni mindaz, amit ízlésnek és kifinomultságnak hívnak a világ boldogabbik felén. Válságozunk egy sort, hiszen az a divat, mígnem Papp Péter közbeszól: „Erdélyben születtem, sokat jártam Székelyföldön, ahol van egy mondás: a könnycsepp a szemben elhomályosítja a látást.
Azaz, ha siránkozunk, attól nem megyünk előre. Számomra az volt a válság, amikor sorban álltunk kenyérért, voltunk százan, kenyérből viszont csak ötven érkezett, azaz sokszor nem jutott. Ami most van, az nem válság, csupán profitrealizálás. És én hiszek a munka erejében. Az angol gyepről szokták mondani, a titka mindössze az, hogy locsolni és ápolni kell, nagyjából háromszáz évig. Ebből az az üzenet, hogy csinálni kell, csinálni lankadatlanul, és meglesz az eredménye.”

Benedek Tibi tizenhárom szezont húzott le Olaszországban, és amondó: egyetlen pillanatra sem fordult meg a fejében, hogy kint maradjon. Szeretett ott lenni, ám nem akart maradni: mást ne mondjunk, a hiúsága sérült. „Öt évet játszottam Rómában, de az úszómester még az ötödik év végén is mindig megkérdezte, ki vagyok és hová megyek, illetve a fejemhez vágott egy papucsot, hogy jöjjek már ki a vízből, ha letelt az edzésidő. Itthon azért mégiscsak megismernek az utcán.”

HARMADIK FOGÁS

Háztáji kacsa káposztás tésztával (Balaton- boglári Jánoshegy Kékfrankos) – Házi nyúl vadasan (Tokaji Furmint-Hárs Nyulászó)

Ezek a hivatalos étkek, ugyanakkor Sztanó Tamás nem állja meg, hogy ne kérjen a hétfogásos menüsorból egy tételt: báránygerincet lencsefőzelékkel és sütőtökkel. Különösen a lencse kelti fel a fantáziáját, és nem is csalódik. Mi sem a kacsával, illetve a nyúllal, bár utóbbi például szintén nem az otthoni konyhában megszokott, ízletes mártásban úszó húsdarabokat takar, melyek zsemlegombócok társaságában hizlalják fogyasztóját; az ételfantázia a fantasztikusan ízletes nyúlfalatok mellé kínál külön mártást és speciális gombócot, az ízvarázs azonban így is tökéletes.

A vízilabda-téma még „áthúzódik” az előző fogásból. Nem csupán pólóban számítunk nagyhatalomnak – derül ki Papp Péter rögtönzött kiselőadásából. Az informatikai biztonsággal foglalkozó cégek világbajnokságán a harmadik helyen végeztünk (éppenséggel a Kancellár Kft. csapata). Akár hackerolimpiának is becézhetnénk a versengést, ha a hacker szó nem csengene kifejezetten rosszul. Holott éppen nálunk használják helytelenül: a hackerek valójában nem rossz fiúk, hanem magasan képzett szakemberek, csak van, aki rosszra használja a tudását. Az informatika ma ott tart, ahol a gyógyszeripar háromszáz évvel ezelőtt. „Mindenki csinálhatott mindent, árulhatta a különböző készítményeket, porokat, füveket, nem volt minőségellenőrzés, csak az alkalmazás során derült ki, használ-e a szer vagy árt. Ma bárki írhat szoftvert, lehet, hogy kis idő múlva már százezrek, milliók futtatják, és csak később jönnek rá, hogy rossz a program. A hackerek azok, akik tesztelik a szoftvereket, és megmutatják, hol van bennük hiba.” Péter szerint a programozás iszonyatosan bonyolult munka. „Nekünk az egyetemen azt tanították, hogyha a programsoroknak csupán öt százaléka hibás, akkor az a program jó. Na most a Windows7 hatvanmillió programsorból áll, azaz a fenti elmélet szerint nagyjából hárommillió hibás sor van benne – ebből ma egy-kétezer ismert csupán.”

Ebben a világban tevékenykedik Papp Péter és cége, elsősorban bankok és pénzintézetek rendszereit ellenőrzik etikus hackelés formájában. Azaz előre jelzik, hogy be fognak törni hozzájuk virtuálisan, utána pedig azt is elmondják, hogy sikerült (vagy nem), az újabb és újabb felfedezések okán ugyanis mindig találnak réseket.

NEGYEDIK FOGÁS

Kapros-túrós pite (Badacsonyi Késői Olasz- rizling) – Mákos nudli baracklekvárral (Tokaji Édesem Sárgamuskotály)

Egyik desszert jobb, mint a másik. Ráadásul a mákos nudli Salon módra még nem veszi ki az embert a társaságból (lásd még: fogsor), hiszen a variáció a rendkívül ízletes, házi készítésű tésztához mákfagylaltként kínálja az ízesítést, a remek baracklekvár mellett.

Papp Péter desszertként tálalt története szintén elképesztően kifinomult technikákról szól; arról, hogy az amerikaiak miként tudták megállítani az iraki atomprogramot. Kivonatosan legyen elég annyi: mivel az urán-dúsító tartályok a föld alatt hetven méterrel létesített, szuperbiztos bunkerben állították elő a bombához szükséges alapanyagot, esélytelen volt, hogy megsemmisítsék. Maradt a
szofisztikált megoldás: a tartályokat gyártó Siemens átadott minden dokumentációt, az amcsik pedig írtak egy programot, amely „kikészíti” a tartályok működtetését. Már csak be kellett juttatni a bunker számítógépeinek egyikébe. „Bevett módszer, hogy olyan cd-kkel, pendrive-okkal operálnak ilyen esetekben, amelyek a gyanútlan munkatársak érdeklődését keltik fel valami izgalmas címmel. Például, ha azt látom, hogy egy híresség szexuális élete van rajta, vagy mondjuk a 2013-as céges bérlista, akkor garantáltan megnézem. Van rajta valami hasonló, de közben a szintén a cd-n lévő, láthatatlan kémprogram észrevétlenül bekerül a rendszerbe; ez történt Iránban is. Megszórták a bunker környékét ilyen anyagokkal, az egyik végül csak kikötött az egyik dolgozónál, aki végül berakta a gépébe, onnan szétterjedt az egész rendszerben, és a vezérlő végül tönkretette a tartályok nagy részét, amit az embargó miatt Irán már nem tudott pótolni.”
Így oldották meg egymillió dollárból, amit egyébként egy milliárdos szárazföldi katonai invázióval sem tudtak volna biztosan elérni. Péter szerint amíg a mostani válságot a pénzemberek idézték elő, a következőt, nagyjából két évtized múlva az informatikusok fogják.
„A kormányok többsége rettenetesen nagy pénzeket fizetett már ki az amúgy teljesen indokolatlan ezredfordulós pánik okán, ami ugyebár a 2000-es dátumváltásról szólt. Ma kicsiben már az a helyzet, hogyha valakinek gmailje van, az a Google-on keresztül ér el mindent, az Apple család tagjainak minden adatát, kontaktját az  iCloud tárolja – és ugyanez a trend bontakozik ki a cégeknél: nem költenek súlyos pénzeket saját szerverekre, csak bérlik a tárhelyeket.
Amelyek tulajdonosai húsz év múlva azt fogják mondani: mostantól fizess kétszer annyit, és akkor hozzáférsz az adataidhoz. És mindenki fizetni fog, ha kényszeredetten is.”

Hogy azért a jövőkép ne legyen ennyire sötét, arról a szintén házi készítésű, apró kis bonbon-fantasztikumok gondoskodnak, melyhez jófajta argentin vörösbort rendel mindannyiunknak Sztanó Tamás. Majd ,elmeséli, hogy legutóbb mit főzött: gombás vaddisznót és rigatoni cardinalét, bár beismeri: a legjobban továbbra is a rántott húst szereti. András amondó, az igazán jó rántott csirkét mangalicazsírban lehet kisütni. Úgy bizony, zsírban, a jó hús abban sül. És amíg ez a tétel nem dől meg, addig aligha kell félteni a világot.

Egyébként belefért volna a hétfogásos is, elvégre nagyjából négyórányi élvezkedés után kezdünk szedelőzködni. És megjegyzendő még: körülöttünk az összes asztal megtelt, magyarokkal, külföldiekkel vegyesen. Van kereslet a csúcsgasztronómia iránt – avagy mégsem sikerült végzetesen meghackelni az emberek ízlését.

WOLF ANDRÁS

Mi alapján állítja össze az egyes menüsorokat?
Itthon szocializálódtam, az inspirációt egyértelműen a gyerekkorom ízvilága jelenti. A legfontosabb, hogy nem megújítani akarjuk a magyar gasztronómiát, csak jót szeretnénk adni. Mindig keressük a hibákat, hogy még jobbá tegyük az ételeket.

Otthon mit készít?
Egyszerű ételeket, és egészségeseket, hiszen két kicsi gyerek várja a tálalást. Ugyanúgy
főzök, mint egy háziasszony, csak talán nagyobb rutinnal és gyorsabban – és nálam különösen fontos a jó alapanyag és a jó technológia.

Az ám, az alapanyag: ezzel hogy áll az étteremben?
Nos, ez a magyar gasztronómia legnagyobb problémája. Próbál előretörni, de a honi mezőgazdaság nem éri utol. Hazudnék, ha azt mondanám, hogy mindent itthonról szerzünk be. Olyan alapvető szükségletek jelentenek gondot, mint a jó minőségű liszt, mert a hírekkel ellentétben egyáltalán nem vagyunk búzanagyhatalom. Aztán ott a stabilitás: lehet, hogy egy kiskereskedőnél találok valami jót, de nincs biztosíték, hogy két hét múlva is hasonlót kapok nála.

Mennyi időnként változnak az ételsorok?
Háromhavonta. Azon túlmenően, hogy változnak az évszakok, a magunk által támasztott igények miatt is muszáj változtatni. Sokszor nem a vendégek unnak meg egy-egy ételt, hanem mi. Ahogy elkészül egy étlapunk, máris elkezdünk a következő menüsoron gondolkodni. Ez olyan, mint az alkotás: ha van ihlet, tíz perc alatt megvan az új étlap, de van, hogy hetek kellenek hozzá.
A vegetáriánus ételsor összeállítása mindig kicsit nehézkesebb, mert én nem vagyok vega. Egyébként a ma megjelent étlapunkon az utolsó pillanatban lecseréltünk két ételt, mert jött egy jobb ötlet, és jól is sikerült a megvalósítás.

Itthon egyre többen nézik a Gordon Ramsay- -féle főzőshow-kat. Hasonló önnél is hangulat, mint a Pokol konyhájában?
A konyhában nincs demokrácia, ez hasonló a katonasághoz: egy ember szava dönt, én viszem a vásárra a bőrömet, azaz én mondom meg, mi legyen. Ha rosszul csinálnám, nem lenne állásom. Viszont messze nem ugyanúgy csinálom, mint Ramsay, én nem hiszek abban, hogy az üvöltözés előrébb visz.

Van úgy, hogy egy étel jobban sikerül hétfőn, mint, mondjuk, pénteken?
Nem fordulhat elő. Mindig pontosan ugyanolyannak kell lennie, mivel minden hozzávaló grammra ki van számolva, az elkészítési technológiák pedig másodpercre be vannak lőve.

Az sem jobb, amit személyesen ön készít el?
Azért ez nem úgy megy, hogy valamit csak én csinálok; ötvenfős stáb dolgozik a konyhában.
Minden ételt megkóstolunk, mielőtt tálalnák, azaz rajtuk van a kezünk nyoma.